В 2022 году сохраняется тренд на оригинальные кондитерские изделия. Основные направления, покорившие потребителей осенью 2022:
- изделия, оформленные в тематическом стиле;
- фигурные кондитерские изделия;
- натуральные ингредиенты;
- применение ярких оттенков в декоре.
Предлагаем несколько идей осенних изделий для развития Вашего ассортимента.
Зефирные грибочки:
Рецептура:
Наименование компонентов
Зефирный П\Ф:
Пюре Абрикосовое - 0,12 кг
Пюре - 0,12кг
Сахар - 0,17кг
Пектин - 0,008 кг
Делактин - 0,005 кг
Белок яичный - 0,04 кг
Сироп:
Сахар - 0,2 кг
Вода - 0,13 кг
Инвертный сироп - 0,1 кг
Агар-Агар - 0,002 кг
Глазурь белая - 0,06 кг
Технологический процесс:
1. Сахар (70 гр) соединяем с пектином, перемешиваем. В сотейник перекладываем оба вида пюре и всыпаем туда 100 гр сахарного песка. По желанию можно добавить ч.л. корицы. Нагреваем до 30°С, дождиком насыпаем сахар с пектином, хорошенько промешивая. Доводим смесь до кипения и провариваем 2-3 минуты, вливаем Делактин и размешиваем. Снимаем с плиты, оставляем до полного остывания.
2. Охлаждённое пюре выкладываем в чашу миксера, вливаем белок. Начинаем взбивать на минимальной скорости, постепенно увеличивая до максимальной. Взбивать нужно до побеления и крепких пиков. Масса должна наматываться на венчике.
3. Одновременно варим сироп: в кастрюльке или сотейнике соединяем воду, инвертный сироп , агар и сахар. Ставим на огонь и доводим до закипания и увариваем до температуры 108°С или «нити», если поместить каплю сиропа между двумя пальцами и развести их. Раствор по консистенции будет напоминать кисель.
4. Вливаем горячий сироп тонкой струйкой в фруктово-белковую массу (продолжая взбивание) и пробиваем ещё пару минут.
5. Когда зефирная масса готова, накладываем её в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 16 мм. Отсаживаем ножки грибочков из остатков зефира прямо на коврик, по принципу меренги, то есть давим на массу и приподнимаем насадку на нужную высоту, макушку вытягиваем. Убираем в морозилку сразу же (если будем вставлять их в шапочки без использования в шоколаде).
6.Чтобы вышли шляпки, нужно подготовить силиконовую форму — полусферы, диаметром примерно 7-8 см или на ваше усмотрение. Из этого количества получается 12-13 шляпок на «белые» грибы. Формы наполнить не полностью, в зависимости от желаемой величины шляпок. Массу нужно отсаживать по принципу макарон, то есть насадку не поднимаем, а держим впритык к массе, потом круговым движением, не давя на мешок, заканчиваем отсадку.
7. Для соединения шляпок и ножек при помощи белой глазури , следует ее растопить.
8. Вынимаем шляпки из холодильника, делаем в них небольшие углубления, выдавливаем глазурь и вставляем ножки. Укладываем грибы на шляпки, вверх ножками и убираем ненадолго в холодильник.
9. Придаём нашим грибам правдоподобность! Обмакиваем кисточку в какао порошок и мажем шляпки сверху.Ножки посыпают маком или черным кунжутом.
Торт с облепиховым Чизкейком
Рецептура:
Наименование компонентов
Тесто:
Мука пшеничная в/с - 0,09кг
Сахар - 0,1кг
Соль - 0,001кг
Маргарин М620 - 0,035кг
Какао - 0,01кг
Яйцо - 3шт
Разрыхлитель - 0,005кг
Крем основа:
Пюре Облепихи - 0,2кг
Сахарная пудра - 0,05кг
Сыр Маскарпоне - 0,15кг
Сливки - 0,2кг
Желатин листовой - 3 шт
Облепиховое желе:
Пюре облепихи - 0,15кг
Желатин листовой - 2 шт
Технологический процесс:
1. Маргарин, сахар и соль поместить в дежу. Перемешать до однородного состояния. Затем добавить желток , перемешать до однородности. Отдельно взбить белки и выложить в маслянную массу.Всыпать какао, муку и разрыхлитель. Замес теста производится 2-3 мин на медленной скорости. Выложить в форму диаметром 18-20 см и выпекать при 180 градусов.
2. Листовой желатин замочить в холодной воде .В дежу миксера выложить сыр маскарпоне и сливки с сахарной пудрой. Взбить до пышного состояния, добавить пюре облепихи, перемешать аккуратно.
3. Замоченный желатин отжать от воды и разогреть в микроволновке, добавить к кремовой массе и перемешать до однородного состояния.
4. Остывший бисквит разрезать на две части.
5. В форму положить слой бисквита и половину облепихового массы, накрыть вторым слоем бисквита. На него положить остаток облепиховой массы, разровнять и убрать в холодильник для застывания на 2 часа.
6. Две полоски желатина замочить в холодной воде на 15 минут. Отжать и разогреть в микроволновке. Добавить к облепиховому пюре и размешать. Этой массой залить поверхность застывшего торта.
7. Остудить 2 часа. Нарезать на порции горячим ножом.
