В преддверии летнего периода предприятию целесообразно продумать расширение ассортимента.
Конечно, в ассортименте производителей увеличивается доля изделий, украшенных фруктово-ягодными композициями.
Предлагаем несколько летних низкокалорийных идей для развития Вашего ассортимента.
1. Муссовые клубнички
Рецептура:
Наименование компонентов
П\Ф бисквит - 0,060 кг
Клубничная начинка:
Сахар - 0,050 кг
Клубничное пюре - 0,200 кг
Желатин замоченный 1:5 - 0,059 кг
Мусс:
Клубничное пюре - 0,100 кг
Шоколад белый - 0.050 кг
Желатин замоченный 1:5 - 0.059 кг
Сливки 33% - 0.150 кг
Йогурт - 0.150 кг
Сахар - 0.050 кг
Зеркальная глазурь:
Желатин Замоченный 1:5 - 0.072 кг
Сахар - 0.150 кг
Вода - 0.075 кг
Инвертный сироп - 0.150 кг
Шоколад белый - 0.150 кг
Сгущённое молоко - 0.100 кг
Краситель красный - 0.004 кг
Украшение:
Мята - 0.030 кг
Кунжут - 0.004 кг
Выход: 7шт/70 гр.
Технологический процесс;
1. Взбить бисквит по предыдущему рецепту с добавлением пасты для взбивания. Испечь рулет. Вырезать бисквитные сердечки диаметром, совпадающие с диаметром формы.
2. Сделать клубничную начинку. Пюре клубники смешать с сахаром и довести до кипения. Добавить замоченный заранее и растопленный желатин.
3. Полученную массу вылить в форму диаметром 18 см. Положить в морозильную камеру на 2 часа до застывания.
4. Сделаем мусс. Клубнику с сахаром довести до кипения, вылить эту массу на шоколад и туда же положить заранее замоченный желатин, размешать до однородности.
5. Сливки взбить миксером, добавить йогурт и перемешать.
6. Смешать две массы, клубничную и сливочную.
7. Достать клубничную начинку из морозилки и вырезать из нее формы сердечком, чуть меньше основной формы.
8. Соберем пирожные. В форму в виде сердечек налить мусс до половины и положить в них вырезанные сердечки клубничной начинки.
9. Покрыть начинку муссом почти до края формы.
10. Накрыть бисквитными сердечками. Убрать на стабилизацию в морозильную камеру не ниже -20 градусов.
11. Сделаем зеркальную глазурь. В сотейник положить сахар, воду и инвертный сироп, довести до кипения, но не кипятить!
12. Выложить сгущённое молоко в сироп и размешать.
13. Горячую массу вылить на белый шоколад, переложить массу в высокий стакан, положить красный краситель и пробить погружным блендером под углом 45 градусов.
14. Накрыть пленкой в контакт и убрать на стабилизацию на 8 часов.
15. Рабочая температура для обливки 30 градусов.
16. Достать из морозилки пирожные и обмакнуть сухой салфеткой , что бы не было конденсата.
17. Выложить пирожные на решётку и облить разогретой зеркальной глазурью.
18. Украсить пирожные кунжутом, имитируя семечки на клубнике. Украсить листочками мяты.
2. Торт Ягодный с желе
Рецептура:
Наименование компонентов
Бисквит:
Мука - 0.050 кг
Сахар - 0.055 кг
Какао - 0.006 кг
Паста для взбивания - 0.006 кг
Яйцо - 0.064 кг
Вода - 0.020 кг
Краситель гелевый - 0.001 кг
Сироп для пропитки - 0.060 кг
Начинка:
Сметана 30% - 0,200 кг
Сливки растительные - 0,300 кг
Джем смородиновый - 0,060 кг
Клубника свежая - 0,050 кг
Желатин замоченный 1:5 - 0.030 кг
Оформление:
Сироп сахарный 1:1 - 0,180 кг
Сироп абрикосовый - 0.100 кг
Желатин замоченный 1:5 - 0.053 кг
Клубника свежемороженая - 0.087 кг
Абрикос консервированный - 0.050 кг
Итого: 1.300
Технологический процесс:
1. Приготовим бисквит с пастой для взбивания. В чашу миксера положить воду, пасту, яйцо, сахар и взбить на высокой скорости 1.5 минуты, добавить муку и какао и продолжить взбивать еще 4 минуты, добавить красный гелиевый краситель, перемешать до ровного цвета.
2. Вылить массу в форму и запечь при температуре 180 градусов 20 минут.
3. Остудить и пропитать сахарным сиропом.
4. В круглую форму положить пропитанный бисквит и уложить на него, прислоняя к ботику формы, нарезанную дольками свежую клубнику.
5. Сделаем крем-начинку: в чашу миксера нальем сливки, сметану и смородиновый джем, взбиваем до увеличения массы и четкого рисунка. Во взбитую массу добавляем замоченный желатин и все перемешиваем до однородности. Выливаем массу в форму и разравниваем.
6. Торт убираем в холодильник для стабилизации на 2 часа минимум.
7. Подготовим сироп для заливки сверху; соединяем сахарный сироп с абрикосовым сиропом. Доводим до температуры 30 градусов и добавляем заранее замоченный и разогретый желатин, перемешать.
8. Ягоды клубники замороженной нарезать пластинками и уложить на застывший торт, абрикос нарезать пластинками и тоже уложить на торт.
9. Ягоды залить частью сиропа с желатином, так что бы не всплыли ягоды, остудить до застывания, залить еще сиропом до полного покрытия ягод.
10. Торт убрать в холодильник на 1 час до полного застывания.
