Летний период – это всегда изобилие свежих ягод и фруктов. Летом потребители отдают предпочтение легким десертам, воздушным муссам, сладостям с минимальным количеством калорий. В преддверии летнего периода предприятию целесообразно продумать расширение ассортимента. Конечно, в ассортименте производителей увеличивается доля изделий, украшенных фруктово-ягодными композициями. Предлагаем несколько летних низкокалорийных идей для развития Вашего ассортимента.
1. Муссовые клубнички
Рецептура: Наименование компонентов П\Ф бисквит - 0,060 кг Клубничная начинка: Сахар - 0,050 кг Клубничное пюре - 0,200 кг Желатин замоченный 1:5 - 0,059 кг Мусс: Клубничное пюре - 0,100 кг Шоколад белый - 0.050 кг Желатин замоченный 1:5 - 0.059 кг Сливки 33% - 0.150 кг Йогурт - 0.150 кг Сахар - 0.050 кг Зеркальная глазурь: Желатин Замоченный 1:5 - 0.072 кг Сахар - 0.150 кг Вода - 0.075 кг Инвертный сироп - 0.150 кг Шоколад белый - 0.150 кг Сгущённое молоко - 0.100 кг Краситель красный - 0.004 кг Украшение: Мята - 0.030 кг Кунжут - 0.004 кг Выход: 7шт/70 гр.
Технологический процесс; 1. Взбить бисквит по предыдущему рецепту с добавлением пасты для взбивания. Испечь рулет. Вырезать бисквитные сердечки диаметром, совпадающие с диаметром формы. 2. Сделать клубничную начинку. Пюре клубники смешать с сахаром и довести до кипения. Добавить замоченный заранее и растопленный желатин. 3. Полученную массу вылить в форму диаметром 18 см. Положить в морозильную камеру на 2 часа до застывания. 4. Сделаем мусс. Клубнику с сахаром довести до кипения, вылить эту массу на шоколад и туда же положить заранее замоченный желатин, размешать до однородности. 5. Сливки взбить миксером, добавить йогурт и перемешать. 6. Смешать две массы, клубничную и сливочную. 7. Достать клубничную начинку из морозилки и вырезать из нее формы сердечком, чуть меньше основной формы. 8. Соберем пирожные. В форму в виде сердечек налить мусс до половины и положить в них вырезанные сердечки клубничной начинки. 9. Покрыть начинку муссом почти до края формы. 10. Накрыть бисквитными сердечками. Убрать на стабилизацию в морозильную камеру не ниже -20 градусов. 11. Сделаем зеркальную глазурь. В сотейник положить сахар, воду и инвертный сироп, довести до кипения, но не кипятить! 12. Выложить сгущённое молоко в сироп и размешать. 13. Горячую массу вылить на белый шоколад, переложить массу в высокий стакан, положить красный краситель и пробить погружным блендером под углом 45 градусов. 14. Накрыть пленкой в контакт и убрать на стабилизацию на 8 часов. 15. Рабочая температура для обливки 30 градусов. 16. Достать из морозилки пирожные и обмакнуть сухой салфеткой , что бы не было конденсата. 17. Выложить пирожные на решётку и облить разогретой зеркальной глазурью. 18. Украсить пирожные кунжутом, имитируя семечки на клубнике. Украсить листочками мяты.
2. Торт Ягодный с желе
Рецептура: Наименование компонентов Бисквит: Мука - 0.050 кг Сахар - 0.055 кг Какао - 0.006 кг Паста для взбивания - 0.006 кг Яйцо - 0.064 кг Вода - 0.020 кг Краситель гелевый - 0.001 кг Сироп для пропитки - 0.060 кг Начинка: Сметана 30% - 0,200 кг Сливки растительные - 0,300 кг Джем смородиновый - 0,060 кг Клубника свежая - 0,050 кг Желатин замоченный 1:5 - 0.030 кг Оформление: Сироп сахарный 1:1 - 0,180 кг Сироп абрикосовый - 0.100 кг Желатин замоченный 1:5 - 0.053 кг Клубника свежемороженая - 0.087 кг Абрикос консервированный - 0.050 кг Итого: 1.300
Технологический процесс: 1. Приготовим бисквит с пастой для взбивания. В чашу миксера положить воду, пасту, яйцо, сахар и взбить на высокой скорости 1.5 минуты, добавить муку и какао и продолжить взбивать еще 4 минуты, добавить красный гелиевый краситель, перемешать до ровного цвета. 2. Вылить массу в форму и запечь при температуре 180 градусов 20 минут. 3. Остудить и пропитать сахарным сиропом. 4. В круглую форму положить пропитанный бисквит и уложить на него, прислоняя к ботику формы, нарезанную дольками свежую клубнику. 5. Сделаем крем-начинку: в чашу миксера нальем сливки, сметану и смородиновый джем, взбиваем до увеличения массы и четкого рисунка. Во взбитую массу добавляем замоченный желатин и все перемешиваем до однородности. Выливаем массу в форму и разравниваем. 6. Торт убираем в холодильник для стабилизации на 2 часа минимум. 7. Подготовим сироп для заливки сверху; соединяем сахарный сироп с абрикосовым сиропом. Доводим до температуры 30 градусов и добавляем заранее замоченный и разогретый желатин, перемешать. 8. Ягоды клубники замороженной нарезать пластинками и уложить на застывший торт, абрикос нарезать пластинками и тоже уложить на торт. 9. Ягоды залить частью сиропа с желатином, так что бы не всплыли ягоды, остудить до застывания, залить еще сиропом до полного покрытия ягод. 10. Торт убрать в холодильник на 1 час до полного застывания.