Современные новинки Пасхального ассортимента

Пасха – один из главных христианских праздников. После сорока дней Великого поста на стол в Пасху принято было готовить сорок разных блюд. Как и раньше в настоящее время важно, чтобы на столе присутствовал один их главных атрибутов Светлого Христова Воскресенья - пасхальный кулич.
Делимся новым современным рецептом «Кружевного кулича» с цукатами и пряничком с эффектом Кракелюра на Пасху.
Для получения качественных изделий в производстве кулича рекомендуем использовать маргарин "Столовый" М620, а для пряничков маргарин для песочного теста М220 ТМ МАРГО.

Рецептура:
Тесто на куличи:
Опара:
Мука пшеничная - 0,040 кг
Дрожжи сухие быстродействующие - 0,012 кг
Молоко 3.5%-6% - 0,08 кг
Сахар - 0,030 кг
Тесто:
Мука пшеничная - 1,000 кг
Маргарин столовый М620 - 0,130 кг
Молоко 3.5%-6% - 0,500 кг
Ванилин - 0,001 кг
Растительное масло - 0,030 кг
Соль поваренная пищевая - 0,003 кг
Яйцо куриное - 0,200 кг
Цедра лимона - 1шт
Сахар - 0,320 кг
Изюм, цукаты - 0,300 кг
Ванилин - 0,001
Выход: 3шт\470гр
Глазурь для покрытия:
Белок пастеризованный - 0,050 кг
Сахарная пудра - 0,300 кг
Лимонная кислота - 0,001 кг
Крем для цветов:
Белки - 0,105 кг
Сахар - 0,240 кг
Сахар «желированный» - 0,060 кг
Вода - 0,080 кг
Ванилин - 0,001 кг
Краситель пищевой Топ декор - 0,002 кг
Технологический процесс:
1. Из указанного сырья замесить жидкую опару. Мука «Макфа» не подходит! Температура молока 30 градусов. Брожение опары 20 – 30 минут при температуре не выше 30 градусов (27-28 оптимальна).
2. Цукаты замочить в теплой воде, просушить, что бы не было дополнительной влаги.
3. Взбиваем до посветления и увеличения в объеме яйца с сахаром и ванилином
4. В емкость наливаем теплое молоко 35-37 градусов, перекладываем взбитые яйца и опару, перемешиваем. Постепенно подсыпаем просеянную муку и вымешиваем тесто. Время вымешивания теста не менее 15-20 мин.
5. Не жалейте себя, при вымешивании мы развиваем глютен – это основа кружев в тесте!!
6. После добавления и вымешивания всей муки, добавляем частями маргарин и растительное масло комнатной температуры.
7. Добавляем изюм и цукаты и месим до объединения.
8. Готовое тесто поставить в расстойку на 1.5-2 часа (30 градусов). Должно увеличится в 3-4 раза.
9. Выпекать при разогретой духовке 170 градусов первые 5 минут, потом убавить температуру до 160-165 градусов 40-45 минут.
10. Остудить в течении 15 минут.
11. Обмазать горячие куличи взбитым белком с сахарной пудрой.
12. Приготовим «желированный сахар». Сахар обычный 250гр соединить с 10гр «Желфикс» (1:1) - продается на полках сухих дрожжей и киселя. «Желированный» сахар готов.
13. Белки комнатной температуры взбивать на низко скорости до образования устойчивой пены.
14. Сахар с водой варить до температуры 125-127 градусов.
15. Увеличить скорость миксера до максимальной, когда сироп в сотейнике дойдет до 110 градусов
16. Сироп влить тонкой струйкой в белки и еще взбивать в течении 5 минут, до образования кратеров и наматывания крема на венчик.
17. Крем закрасить нужными красителями и сделать из него цветы. Украсить цветами кулич.

Рецептура:
Медовое тесто:
Мука пшеничная - 0,400 кг
Маргарин для песочного теста М220 - 0,100 кг
Сахар-песок - 0,250 кг
Яйцо желток - 1шт
Сода - 0,003 кг
Улучшитель Российский - 0.006 кг
Вода - 0,100 кг
Соль - 0,005 кг
Ванилин - 0,001 кг
Выход: 75шт
Кракелюр:
Диоксид титана сухой - 0,030 кг
Крахмал кукурузный - 0,030 кг
Вода питьевая - 0,005 кг
Технологический процесс:
1. В сотейнике растопить сахар до карамельного цвета, не давая сахару закипеть.
2. Добавить кипящую воду частями, масло и ванилин. Добавить соду. Остудить немного и добавить желток и муку частями. Вымесить тесто.
3. Выложить в пленку и убрать в холодильник на 5 часов.
4. Раскатать тесто толщиной 0,4-0,5 мм, вырезать фигурки голубей, выпекать при t 190˚С 7-8 минут.
5. Еще в горячие прянички воткнуть деревянные палочки.
6. Приготовим кракелюр. Соединить диоксид титана и крахмал, добавить воды до сметанообразной консистенции и дать полностью высохнуть.
7. После высыхания на пряничках образуются трещинки- это и есть эффект кракелюра.